Dezerty · Francouzská kuchyně · Praline · Sladké recepty · Uncategorized · Čokoláda

Seriál o čokoládě: Jak na pralinky

Pralinky vypadají velmi složitě na výrobu. A některé opravdu jsou. My si ale v tomto návodu ukážeme, jak udělat jednoduché pralinky doma.

Čokoládu libovolného druhu si můžete vyrobit také sami, ale tento postup bude pracovat s čokoládou, kterou běžně zakoupíte v supermarketu a výrobě vlastní čokolády se budeme věnovat v jiném článku.

Údajně je práce s bílou čokoládou jednodušší než s hořkou.

A teď zase trochu historie. Pralinky vznikly nejspíše počátkem 17. století a název nejspíše nesou na počest jejich tvůrci – Marshal de Plessis-Praslin. Tehdy to ale byla mandle obalena v karamelizovanem cukru.

Praline se označuje také právě původní náplň z drceným mandlí v karamelu. Do této směsi Francouzi přidali čokoládu a vzniklo tak známé chocolat praliné. Zajímavé je, že tento název se v některých zemích jako je Německo a Británie rozšířil na plněnou čokoládu obecně. Velmi známou náplní, francouzského původu, je ganache (čokoláda, smetana) s alkoholem, často citrusovým (jako například Grand Marinier)

Belgické pralz jsou celovětově známé a se o ně zasloužil Švýcar Jean Neuhaus, který v Bruselu otevřel pekárnu nesoucí název Queen Galley. Zabýval se medicínou, ale údajně tento byznys nějak nevzkvétal, a tak si otevřel jiný. Nevymyslel je ale on sám, nýbrž jeho vnuk Jean Neuhaus II., který pralinky – čokoládový bonbon naplněný představil světu roku 1912. Jean Neuhaus II. byl výtečný cukrár a šokolatiér a spolu se svou ženou vymysleli praktické balení pro tyto křehké pralinky, aby se nerozbíjely – krabičku ballotin. Dříve se totiž prodávaly v papírovém kornoutku. Jejich obchody jsou dnes po celém světě.

Původní cukrárna v Bruselu

Ale ani Američané nezůstaly pozadu a také mají svoje pralinky! Stalo se tak v Luisianě, kde místné kuchař nahradil mandle za pekanové ořechy, kterých je tamní stát plný. Také tam přidávam třitnový cukr, jehož úroda v Lusisaně je také hojná. Do směsi přidával máslo, smetanu… a tak v Americe a Kanadě můžeme najít oblíbenou příchuť zmrzliny „Praline and Cream“, tedy pralinky a smetana. V Louisianě se prý stýle občas místním pralinkám říkám „pecan candy“, tedy pekánová sladkost, bonbon.

Náčiní

Budete k tomu potřebovat silikonovou formu na pralinky (nebo led, ale musí být forma ohebná a pružná), tvarům se meze nekladou, to je čistě na vás.

A pokud si nevěříte na odhad teploty, tak i lžíci s teploměrem, nebo teploměr s klipem do hrnce.

Práci vám také zjednoduší speciální nádoba do vodní lázně, ale můžete použít větší hrnec a do něj vložíte měnší hrnec s dlouhým madlem, který zabrání propadnutí do vody ve velkém hrnci.

Určitě využijete silikonovou stěrku na vyndavání rozpuštěné čokolády a cukrářskou stěrku (špachtli) na stírání přebytečné čokolády z formy (jde to je i například nožem, či obyč stěrkou).

Ingredience

  • 150g Bílá čokoláda (musí být kvalitní, ale funguje i ta děsivě sladká Shoegotten, Orion se naopak neosvedčila vůbec) nebo hořké čokolády (70%)
    • množství je určené na malé formy o 12-15 pralinkách

Postup

Klíčové pro správnou výrobu je dodržování teplot čokolády. Říká se tomu temperace čokolády, ale protože předpokládám, že většina z vás doma nemá dostatečně velkou plochu z nerezu nebo kameniny, na které se čokoláda efektivně chladí, nebudeme to řešit a budeme postupovat méně profesionálně 🙂

Temperování zajistí, že kakaové máslo v čokoládě mění do stabilní krystalické formy a díký tomu je výsledná čokoláda pevná, krásně křupe a je lesklá.

Pro bílou čokoládu je ideální dosáhnout teploty 29 stupňů po schlazení. Pro hořkou čokoládu je to okolo 32 stupňů.

Během temperování dejte silikonovou formu chladit do mrazáku.

Temperace méně profesionálně

1. Pro vodní lázeň naplňte vodu do většího hrnce tak, aby se mírně dotýkala dna menšího hrnce. Zamezte vniknutí vody do malého hrnce!!!

2. Začněte ohřívat na střední teplotu vodu ve větším hrnci. Do menšího hrnce vložte kousky bílé čokolády (zhruba 2/3) a stále míchejte, pokud se začne rozpouštět příliš rychle, uberte teplotu ohřívané vody – nechceme, aby se čokoláda připálila.

3. Jak se čokoláda bude rozpouštět (stále míchejte), kontrolujte teploměrem teplotu, čokoláda by měla mít tak zhruba 40-45 stupňů. Existuje ale jeden trik – na spodní ret naneste trochu čokolády a pokud to bude příjemně hřát, teplota je správná a můžeme čokoládu začít chladit. Pokud to příliš pálí, asi jste to přehnali, ale nevadí, příště to vymakáte 🙂 I tento trik ovšem vyžaduje trochu cviku. Spodní ret je hodně citlivý a pořád je to orinetační teplota dle naší tělesné teploty, cukráři tento trik ale používají.

4. Odstavte vodní lázen ze zdroje tepla. Vyndejte menší hrnec z vodní lázně a za stáleho míchání přidejte zbylou čokoládu – nová čokoláda ochladí rozpuštěnou čokoládu a jeste ji krásně zahustí. Pořádně novou čokoládu rozmíchejte. Pokud budete mít pocit, že čokoláda tuhne (teplota klesla příliš), dejte krátce malý hrnec zpět nad teplou vodu a rozmíchejte.

5. Odstavte hrnec s rozpuštěnou čokoládu a míchejte ideálně na povrchu, který absorbuje teplo, případně přelijte do jiné chladnější nádoby. Míchejte, dokaď nedostanete teplotu zhruba 29 stupňů. Můžete opět použít trik se spodním rtem, čokoláda by měla být vlažná až studená.

Profíci část čokolády vylijí na desku a roztírají ji rychlými pohyby. Čokoládu tak rovnoměrně ochladí a poté ji vrátí do původní čokolády. Avšak to se vyplatí dělat u velkého množství čokolády, kdy je potřeba zchladit větší objem čokolády najednou.

Vylití pralinkové formy

Připravte si větší nádobu, nad kterou budete pracovat a do ní bude stékat přebývající čokoláda, o kterou určitě nechcete přijít!

1. Čokoládu nalijete do formy tak, aby v každé formičce byla čokoláda. Nebojte se ji použít všechnu, přebytečná čokoláda vyteče.

2. S formou opatrně bouchněte o pracovní desku, čímž vyženete bublinky (chcete krásný hladký povrch).

3. A nyní přelévejte čokoládu ze strany na stranu tak, aby čokoláda pokrývala tenkou vrstvkou fomičky ze všech stranu. Při tom vám bude spousta čokolády vytékat ven do velké nádoby.

3. Až budete mít všechny formičky pořádně zakryté, otočte formu dnem vzhůru a nechte přebytečnou čokoládu vykapat a průběžně stírejte z formy čokoládu špachtlí.

U bílé čokolády doporučuji důkladnou kontrolu (zejména s tmavounáplní), zda forma neprosvítá. Pokud ano, přilijte čokoládu a postup opakujte, nebo štětečkem naneste tenkou vrstvu na průsvitné místo.

5. Z formy setřete špachtlí všechnu čokoládu a dejte čokoládové skořápky chladit do mrazáku či ledničky.

Plnění náplní

Náplně můžete vlit nejrůznější, například lískooříšková praline, mandlový marcipán, čokoládová ganache, karamelová, nugátová… Některé inspirace najdete i u mě na blogu. Co je ale důležité! Náplň musí být vychlazená, jinak hrozí, že čokoládová skořápka roztaje.

Nejlépe se plní pomocí cukrářského pytlíku, ale zvládnete to i lžičkou.

Zavírání pralinek

1. Zbylou čokoládu, která nám vytekla při vylévání formiček, opět rozehřejeme, tentokrát už ale rovnou na 30 stupňů, jelikož už jednou prošla temperací.

2. Vyndejte formu z mrazáku a začněte plnit skořápky pralinek a roztírejte rovnoměrně špachtlí. Čokoláda nejspíše bude rychle tuhnout, proto pracujte rychle.

3. Formu dejte do mrazáku, ale jen na 10 minut, aby ztuhla čokoláda, pak ji dejte do lednice a tam pralinky nechte do samotného vyloupnutí a následného snězení.

Vyloupnutí

Vyloupnutí pralinek hodně záleží na konkrétní silikonové formě a i tvaru pralinky. V kazdém případě buďte velmi opatrní a snažte se netlačit na jedno místo víc než na druhé. Ideální vyloupnutí půjde i vytlačením pouze pomocí formy, aniž byste se dotkli samotné pralinky. Profíci mají formičky polykarbonátové, ty ale vyžadují větší finanční náklady a pokud si  (či někomu) chcete prostě jen udělat občas radost, vystačíte si se silikonovými.

Nekdy může pomoci nechat pralinky pár minut v pokojové teplotě.

Zdobení

Zdobení Vaše pralinky pozvedne na skoro profesionální úroveň :))) a taky Vám může pomoci zakrýt některé nedostatky, které během tvorby vznikly :)))

Ozdobit pralinky můžete například jedlým pudrem, velmi efektně vypadají metalické či perleťové barvy (jsou ale dost drahé). Eistuje i tzv. transfer papír s nejrůznějšími vzory.

Můžete pralinku ozdobit proužky či jinými tvary čokolády opačné barvy. Do cukrářského pytlíčku s velmi tenkou dírkou dejte rozpuštěnou čokoládu a vytvořit tak kontrastní zdobení.

Zkuste použít jedlé lepidlo a dát kapičku na pralinku a přilepit nadrcené oříšky, cukrová srdíčka, čokoládové tvary, zlatý papír, atd. … fantasii se meze nekladou. Jako lepidlo můžete použít i tekutou čokoládu.

Závěrem

Pokud se Vám nějaký krok nepovedl, nezoufejte, jelikož určitě každý, komu pralinky podarujete, Vaši práci ocení a určitě nebude smutný, že je někde trošku prasklá, či že se neleskne jako ve francouzské cukrárně.

Stavte si jednodušší cíle – jednu náplň, pak přidejte dovnitř oříšek. Pak si vyzkoušejte například dvě náplně. To samé se týká i zdobení. Nekupujte si hned zlaté lístečky na zdobení, i když to na fotkách vypadá naprosto úžasně…

Neházejte flintu do žita a zkoušejte!

Reklamy

Zanechat odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s