Dezerty · Pečení · Sladké recepty · Snídaně · Uncategorized

Piškot(y)

Snad každé dítě má rádo piškoty. Piškoty jen tak, piškoty namočené v mléce, piškoty v pudingu. Ale znám také spoustu dospělých, který si na piškotech stále ujíždí. No a také je piškot oblíbené těsto v cukrářství – jistě jste už ochutnali tiramisu s cukrářským piškotem. Tak proč si tuto jednoduchou chuť dětství a cukrářskou pochoutku nepřipomenout?

Pod obecným postupem najdete tipy a triky na 3 druhy – dětské piškoty, cukrářské piškoty a piškotové pláty do dortu.

Ingredience

  • 80g moučkového cukru
  • 100g polohrubé mouky
  • 3-4 vejce podle velikosti, žloutky a bílky zvlášť
  • Lžička citronové šťávy

img_6786.jpg

Postup

Ušlehejte z poloviny cukru a žloutků světlou pěnu do velké mísy. Ručně to dá celkem zabrat, klidně použijte robota, ale nepřežeňte to s rychlostí. Přidejte zhruba čtvrtinu polohrubé mouky.

img_6787.jpg

Mezitím si z bílků a citronové šťávy ušlehejte středně tuhý sníh. Jakmile bude dost tuhý, že bude dělat špičky, přidejte postupně zbytek cukru a ušlehejte do tuha.

Do žloutků dejte trochu vyšlehaného sněhu a další část mouky. Přidejte další sníh a další část mouky, dokaď nebude všechna mouka pryč a nakonec i sníh. Při zapracovávání těsto jakoby podebírejte a nadzvedávejte. Nemíchejte dokola jako polévku 🙂 Snažte se ničit co nejméně pracně vytvořených bublinek!

Připravte si plech a na něj pečící papír. Troubu předehřejte na 200 stupňů. Všechny výtvory budete péct 7-8 minut. Po 7 minutách zkontrolujte a jestliže je piškot stále bílý, nechte ho další půl minuty, pokud ani tak nebude zlatavý, nechtě ještě půl minuty. Nezapoměňte, piškoty se v troubě ještě malinko nafouknou a zvětší, nechte jim tedy dost místa na expanzi.

Připravte si  k ruce cukrářský sáček. 

Můžete použít lžčku, nemáte-li cukrářský sáček. Těsto je beztak dost lepivé, takže možná je to i jednodušší řešení. Ovšem upozornění pro perfekcionisty – piškoty nebudou tak rovnoměrné! 🙂

Můžete použí i pevnější igelitový pytlík a v růžku udělat dírku, bude to fungovat stejně dobře jako cukrářský sáček.

Pokud milujete opravdu sladké piškoty, připavte si trochu vody a v ní rozpusťte cukr tak, aby voda byla dost sladká. Kolem 7. minuty pečení piškoty rychle potřete cukrovou vodou. Navíc piškoty získají krásnou karamelovou barvu.

img_6793.jpgimg_6808.jpg

Můžete zkusit i kakaovou variantu (jen dejte o něco méně mouky :))

Piškoty nechte pořádně vychladnout a trochu „oschnout“ klidně i do druhého dne. Získají tak svou typickou křupavost.

Dětské piškoty

Naplňte cukrářský sáček s dírou o průměru pžibližně 1.5cm a vytlačte piškoty požadované velikosti. S menší dírkou budete muset vytlačovat více hmoty a možná i roztírat.

Cukrářské piškoty

Naplňte cukrářský sáček s dírou o průměru pžibližně 1.5cm a vytlačte piškoty požadované délky a velikosti. Doporučuji dělat rovné piškoty, jsou jednodušší a lépe se pak skládají do dezertů. Na talíři ale moc hezky vypadají piškoty, které mají tvar kočičích jazyčků.

Cukrářské piškoty můžete ještě za tepla posypat malinko krupicovým cukrem tak, jak je prodávají v krámě.

Piškotové pláty do dortů

Na pečící papír si předkreslete, jaké pláty chcete dělat (kulaté, hranaté, malé, velké, …). Naplňte cukrářský sáček s dírou o větším průměru a vytvarujte piškotové pláty podle šablony asi 1 cm tlusté.

Pozor, piškotové pláty nenecháváme oschnout, chceme, aby v dortu nasály vlhkost náplně a piškotové vrstvy byly krásně jemné.

Pečení · Sladké recepty · Slané recepty · Uncategorized

Křehké máslové koláčové těsto

Těsto, které potřebujete na základ pro mnoho různých koláčů (nejen těch sladkých), se musít alespoň několik hodin odležet. Je to tzv. křehké máslové těsto. Setkáte se ale i s variantou z listového těsta (to poctivé je též máslové).

Ingredience na křehké těsto

  • 250 g hladké mouky,
  • 125 g másla z ledničky,
  • 50 ml studené vody,
  • špetka soli,
  • pytlík luštěnin (ideálně fazole, hrách).

Postup na korpus

Smíchejte ingredience a uhnětejte hladké žluté nelepivé těsto. Vodu ale přidávejte postupně. Držte se poměru mouky a másla je 2:1.  Pokud máte v místnosti teplo, máslo začne rychlo povolovat, budete potřebovat více mouky. Snažte se ji použít ale co nejméně. Těsto lehce a vál pomoučte a rychle zapracujte.

Až budete mít krásné hladké těsto, dejte v potravinářské folii alespoň na několik hodin odpočívat. Klidně i přes noc. Těsto krásně zkřehne a spojí se.

Až si těsto odpočine, bude tuhé díky máslu. Nechte ho trochu povolit, ne moc, abyste nemuseli přidávat hodně mouky na vál.

Zatímco bude těsto povolovat, připravte si vložku včetně okrajů do koláčkové formy z pečícího papíru jako na obrázku. Nemusí to být dokonalý kruh, ale nenechávejte trčet příliš velké okraje, mohly by se v troubě spálit. Tato vložka má hned dva účely. První, pomůže vám odhadnout potřebnou velikost vyváleného plátu těsta. Druhý, nasypeme na ni luštěniny, které pak snadno vysypete z koláče pryč. Ale o tom až dále.

Předehřejte troubu na 180 stupňů C.

Na pomoučeném válu odpočaté těsto dlaněmi předtvarujte do tlusté placky kruhového tvaru, aby se vám lépe válelo velké kolo. Válejte, dokaď těsto nemá rovnoměrně 3-4 mm a je o 2 cm větší, než je vložka z pečícího papíru.  Tloušťka je ale důležitá, opravdu poctivě rozválejte na tenké těsto. Budete-li mít pak velký přebytek těsta, nic se neděje, část použijeme v poslední fázi přípravě koláče.

Formu můžete vymazat, ale většinou jsou dnes všechny nepřilnavé a v těstě je tolik másla, že to není potřeba. Opatrně vložte do firmy a postupně po spodním obvodu formy přitlačujte k okrajům. Poté můžete přitlačovat ke stěnám formy. U vroubkové zatlačte i do vroubků. U hladké můžete udělat přehyby pro krásu. Odkrojte přebytky těsta. Existuje na to jednoduchý trik, že přejedete válečkem po hraně formy. Zbytek těsta zabalte do folie a dejte opět do ledničky.

Ještě jednou pořádně vytvarujte těsto do formy. Propíchejte vidličkou, včetně okrajů. Zabráníte tím tvoření vzduchových bublik a nafukování se těsta během pečení. Vložte papírovou vložku, přilepte ji na těsto. Nasypejte luštěniny. Tím zabráníme zvedání se těsta během pečení a odlupování se okrajů od formy.

Vložte koláč do trouby a nechte péct 15 minut. Těsto bude mít naoranžovělou barvu. Po upečení vyjměte formu a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Teprve pak sundáme luštěniny a pečící papír a můžeme plnit náplní. A typicky se ještě dává spolu s náplní péct. Když necháte koláč odpočinout a vychladnout, korpus krásně přijme vlhkost náplně a přesto zůstane křehké.

Několik inspirací, co do takového krásného korpusu můžete najít i na mém blogu. Například Quiche Lorraine s bramborami a jarní cibulkou či koláč z pečené dýně.

Francouzská kuchyně

Quiche Lorraine s bramborami a jarní cibulkou

Pokud chcete mít tento neodolatelný slaný koláč k obědu, přivstaňte si. Těsto, které potřebujete na jeho základ, se musít totiž alespoň několik hodin odležet. Je to tzv. křehké máslové těsto. Setkáte se ale i s variantou z listového těsta (to poctivé je též máslové).

Quiche je francouzská pochoutka, která rozhodně nezastupuje dezert, ale hlavní jídlo. Je velmi sytný, chuťově vyvážený a lze ho udělat na mnoho variací. Tento recept se věnuje hlavně základní variantě, Lorraine. Svůj název nese dle francouzského regionu Lorrain.

Hrozně krásně vypadá vlnitá forma, ale pokud ji nemáte, nevadí. Quiche bude dobrý i v klasické koláčkové hladké formě, nebo můžete zkusit udělat překlady na okraji těsta.

Ingredience na křehké těsto

  • 250 g hladké mouky,
  • 125 g másla z ledničky,
  • 50 ml studené vody,
  • špetka soli,
  • pytlík luštěnin (ideálně fazole, hrách).

Ingredience na náplň

  • 1-2 kelímky smetany na vaření,
  • 3-4 vejce,
  • 150 g slaniny (v originálním receptě by měl být lardon),
  • 100 g jarní cibulky,
  • muškátový oříšek,
  • sůl, pepř,
  • volitelně 4-5 uvařených brambor,
  • tvrdý francouzský sýr (v anglické kuchyni používají chedar).

Postup na korpus

Smíchejte ingredience a uhnětejte hladké žluté nelepivé těsto. Vodu ale přidávejte postupně. Držte se poměru mouky a másla je 2:1.  Pokud máte v místnosti teplo, máslo začne rychlo povolovat, budete potřebovat více mouky. Snažte se ji použít ale co nejméně. Těsto lehce a vál pomoučte a rychle zapracujte.

Až budete mít krásné hladké těsto, dejte v potravinářské folii alespoň na několik hodin odpočívat. Klidně i přes noc. Těsto krásně zkřehne a spojí se.

Celý postup na křehké máslové koláčové těsto.

Postup na náplň

Vyndejte z ledničky zbylé těsto a nechte odležet. Troubu opět předehřejte na 180.

Slaninu nakrájejte na malé kostičky, dejte ji smažit krásně do hnědo-zlatova. Mezitím spařte vařící vodou nakrájenou jarní cibulku a ihned ji vložte do studené vody. Cibulka změkne, ale zůstane krásně křehká a zelená.

V mojí jarní/ letní variantě používám jarní cibulku. Místo ní ale můžete ale použít porek, ten také upravte stejným postupme. V mnoha receptech najdeme cibuli, šalotku. Moc hezky vypadá směs klasické žluté a červené cibule. Je to ale na vás a vašich chutích a estetickém vnímání 🙂

Když už slaninka je zlatavá, přidejte na chvíli cibulku, klidně už na vypnutou pánev. Jen nechte cibulku pěkně promastit. Směs ysypte rovnoměrně na dno vychladlého korpusu. Prošlehejte ručně celá vajíčka se smetanou (u mě je většinou potřeba kelímek a půl), opatrně osolte (slanina je dost slaná), opepřete. Já nedám dopustit na voňavý detail jménem muškátový oříšek, který u mě ke slaným jídlům na smetanovém základě patří.

Vajíčkovo-smetanovou směs nalijte na slaninku a cibulku. Pokud to chcete mít echt francouzské, přidejte na tenké plátky nakrájené vařené brambory. Francouzi milují brambory. Nakrájejte na menší kusy, pokud máte velké brambory, aby se koláč dal pak dobře krájet. Máte-li chuť, posypte nastrouhaným sýrem, nebo klidně vložte tenké plátky. V úplně původním receptu však se sýr nevyskytuje, nicméně o všichni milují.

Těsto vyválejte na 3-4mm pláty, tentokrát se nemusíte snažit o kruh vůbec, důležitá je délka. K vyměření můžete opět použít papírovou vložku. Nakrájejte 4 pruhy silné asi 1,5 cm o délce průměru vaší formy. A vložte je ozdobně na směs s bramborami jako třeba na obrázku. Pokud tam nemáte brambory, které těsto podrží, plátky přikryjte, vložíme je, až směs v troubě trochu zhoustne (vajíčka se uvaří).

Koláč vložte do trouby a pečte tak 25-30 minut, dokaď nahoře nemáte počínající nahnědlou kurčičku a ozdobné plátky jsou na oranžovělé. Pro variantu bez brambor, pečte zhruba 15 minut, opatrně vložte ozdobné pláty těsta a pečte dalších 15-20 minut.

Koláč nechte odpočinout ve formě, asi půl hodiny, aby směs zatuhla. Pak by měl jít hezky krájet. První nakrojení dělám pro jistotu ještě vždy ve formě (opatrně na povrch formy), která vše podrží na místě. Když už je studený, lze jej vyjmout z formy.

Koláč se jí teplý i studený. Na oběd, piknik i večeři. Nezapomeňte, není to dortíček, ale hlavní jídlo, které má spoustu variací.

Ovocné krémy a marmelády · Sladké recepty

Mini Pavlova dortíčky s citronovým krémem

Tato nadýchaná a křupavá pochoutka údajně vznikla na počest baleríny Anny Pavlova, když se přijela podívat na Nový Zéland. Prý se ale našly i starší dochované recepty. Ať je to, jak chce, nic tomu neubírá na výsledku.

Setkáváme se s různými názvy jako bezé, maringue, laskonky, … Chuťově to připomíná právě laskonky a trochu makronky svým lepkavě vlhkým, sladkým vnitřkem.

Pokud vám zbývají bílky (třeba po udělání žloutkového limetkového krému :)), tento recept vás jich zbaví. Mini dortíky jsou skvělé. Dají se jíst samotné jako sušenka, namazané zvrchu, slepené na způsob makronek, nalámané na kousíčky do zmrzliny, apod.

Díky své křehké cukrovo-bílkové konzistenci ale mají tendenci křehnout a měknout. Pokud je chcete slepovat, doporučuji je tedy dělat v den, kdy je budete podávat.  S dlouhodobým skladováním samotných dortíků nemám moc zkušeností, ale v suché chladnější špajzce by mohly něco vydžet. Hodně také záleží, jak moc je vysušíte během pečení.

Následující ingredience vydají zhruba na 10 slepovaných dortíčků. Počítejte ale s tím, že budete asi potřebovat dva plechy. Nebo pečte na 2x. V tom případě si směs připravte raději vždy čerstvou, aby sníh nespadl, než se upeče první várka.

Poprvé mi to nedošlo, a tak jsem hotový sníh dala do ledničky (zatím mám hodně malou troubu). Kupodivu to přežil, cukr ho podržel, avšak bylo znát, že je trochu vláčnější.

Ingredience asi na 20-22 laskonek o průměru 7 cm:

  • 4 bílky,
  • moučkového cukru,
  • lžíce ledové vody,
  • špetka soli.

Postup:

Na pečící papír si nakreslete kolečka požadované velikosti pro snadnější tvarování a dejte předehřát troubu na 180-200 stupňů C. Trochu se nafouknou, nechte mezi kolečky tak 2 cm místo.

Dejte šlehat sníh se lžící vody a špetkou soli. Mně sníh krásně vychází z bílků z ledničky, takže používám vychlazená vajíčka. Šlehejte co nejpomaleji to půjde. Získáte tím malé bublinky, které sníh krásně nadýchají. Když sníh bude tuhnout, bude dělat dlouhé špičky na metle, přidávejte pomalu postupně moučkový cukr a vyšlehejte do tuhého sněhového krému.

Nyní přichází na řadu kreativita.

Směs lze obarvit. Pokud chcete celistvou barvu, přidejte barvivo (může to být i džem, trocha kakaa, balsamico) ještě v procesu šlehání. Chete-li mramorování, zamíchejte opatrně lžící. Mimochodem, kakao, balsamico, ale i kyselý džem pomohou tlumit sladkost sněhové směsi.

Image

Můžete tvarovat dortíky jednoduše lžící na rustikální způsob, nebo pomocí zdobícího sáčku udělat spoustu malých pravidelných špiček. Dělejte je asi 1-1,5 cm vysoké – uvnitř zůstanou krásně vlhké. Nezapomeňte, že pokud budete slepovat, dělejte špičky pouze na vrchní placku. Můžete si je ale udělat i placaté jako laskonky, jen tím příjdete o ty krásně křupavé okraje. Ale opravdu záleží jen a jen na vaší fantasii.

Šoupněte hotová kolečka do trouby. Tu ztlumte tak na 120 stupnů C a pečte hodinu. Pokud dortíky nebarvíte, měly by zůstat bílé s lehce nazlátlými křupavými okraji. Každá trouba je jiná a také pečení ve 2 řadách je zrádnější. Pro začátečníky doporučuji jeden plech, menší várku a prostě to zkusit. Troubu během pečení neotvírejte. Po skončení pečení nechte laskonky v teplé troubě ještě „dosušit“.

Image-1.png

Pavlova by měly být na povrchu křupavé a uvnitř vláčné. Pokud máte ale pocit, že jsou vláčné až moc, dejte je do trouby tak na 70 stupňů, dokud nebudou pevnější.

Dortíky poměrně rychle vychladnou na pokojovou teplotu, takže můžete brzy začít s přípravou náplně.

Doporučuji spíše méně sladké náplně, jelikož dort je v podstatě z cukru. Oblíbenou variantou je pařížský čokoládový krém, citronový/limetkový krém, ale klidně stačí i jen rybízová marmeláda.

Postup na jednoduchý citronový krém:

Ušlehejte šlehačku ke šlehání, opět nejpomaleji, co to jde. Do již hustší šlehačky přidejte lemon curd dle chuti (asi tak 3 lžíce na kelímek šlehačky). Pokud chcete, aby šlehačka něco vydržela, přidejte ztužovač šlehačky. Jestliže šleháte pomalu a poctivě, měla by vydržet dlouho, ale ne vždy je čas a podmínky. Osvědčilo se mi použít pouze půlku pytlíčku. Důležité je ho pořádně do směsi zašlehat ještě při dělání šlehačky, aby krém nevytvářel hrudky. Na vychladlé dortíky namažte vyšší vrstvu, asi jako na větrníky.

Jistojistě si tento recept zamilujete, ať už budete Pavlova dortíky podávat velké, nebo malé. Jakmile příjdete na nastavení trouby, bude to už hračka a dortíky se stanou součástí vaší sladké kuchyně.

Image-2