Francouzská kuchyně · polévka · Slané recepty · Uncategorized · vegetariánské

Vichyoisse krémová polévka

Takový honosný název, že? A přitom se jedná o krémovou bramborovo-porkovou polévku! Ale výbornou, chcete vědět jak ji udělat? Tak čtěte dál a přeskočte blok zajímavostí (jsem totiž trochu frankofil, a tak si tento blok nemůžu odpustit).

Polévku vymyslel Louis Diat, Francouz, když vařil pro hotel Ritz-Carlton v New Yorku. Stalo se tak roku 1917. Prý tuto polévku vařívával se svou babičkou v rodném městečku blízko města Vichy, proto i ten název – Crème Vichyssoise Glacèe. Tradičně se jí studená, avšak to v našich končinách není příliš obvyklé a já vám prozdradím, že je výborná i za tepla 🙂

Suroviny

  • Velký porek, pouze bílou část
  • brambory 500-600 g
  • kuřecí vývar 1 litr
  • 1 střední cibule
  • 50 g másla
  • 250 ml smetana 33%
  • muškátový oříšek
  • bílý pepř, sůl
  • 100 ml bílé víno na dochucení

Postup

Nakrájejte porek na kolecka, cibuli najemno a orestujte na másle jen dokaď cibulka nezesklovatí, rozhodně nechceme karamalizovanou a tmavou barvu.

Nakrájejte brambory na menší kousky a přidejte k porku a cibuli a opět mírně orestujte a ihned zalijte vývarem a vínem. Na mírném ohni vařte, dokud brambory nezměknou.

Směs rozmixujte na požadovanou krémovitost. Protože originálně se jedná opravdu o krém (viz původné název), mělo by to být rozmixované velmi do hladka. Jelikož vývar bývá slaný, necháme finální dochucení až po přidání smetany. Přidejte smetanu. Poté ochutnejte a dosolte a dopepřete bílým pepřem (ideálně čerstvě namletým). A nezapomeňte na muškátový oříšek.

Pokud jste vše udělali dobře, měli byste mít úžasně krémovou, hustou polévku velmi světlé barvy.

Polévku nechte vychladit a ozdobte zeleným porkem. Pokud nemáte rádi tu tužší část porku, použijte pažitku. Do teplé varianty se skvěle chodí krutonky.

Bon appétit!

Reklamy
Francouzská kuchyně · Pečení · Slané recepty

Gratinované brambory Dauphiné

Dokonale jednoduchý recept z Francie, konkrétně z oblasti Dauphiné. Tuto oblast můžete najíst na jiho-východě Francie. Určitě jste již někdy gratinované brambory jedli, ale jedli jste tyto – Gratin Dauphinois? Tyto se liší právě od klasických gratinovaných brambor tím, že se pečou za syrova, nikoliv předvařené. Také tamv nich nenajdete žádné maso.

Gratinování je kulinářská technika, původem z Francie, která docílí, že pokrm je schovaný pod krásně zlatavohnědou křupavou krustou. Takovou krustu lze udělat ze strouhanky, vajíček, sýra, másla, … Ať už je z čehokoliv,  všichni to milujeme 🙂

Možná jste brouzdali mým webem a všimli si receptu na krokety, kulatým kroketám se občas také říká Pommes Dauphiné. Pak tu máme ještě Pommes Frites, což je název pro hranolky. Ty však údajně vznikly ve Belgii. Ale dost té francouzštiny, pojďme si uvařit 😉

Ingredience

  • 1 kg brambor
  • 400 g smetany 33%
  • 50g výrazného sýru (ten ale není povinný, neboť v základním receptu nebývá)
  • 1 vejce
  • sůl, pepř a muškátový oříšek
  • utřený česnek a změklé máslo na vymazání pečící mísy

img_4473.jpg

Postup

Brambory pořádně omyjeme, jelikož je budeme péct ve slupce. Pokud nemáte rádi slupku, oloupejte je. Připravte si hrnec se studenou vodou. Pokrájejte brambory na tenké plátky, zhruba 1mm (asi jako mince) a vkládejte ihned do studené vody.  Brambory se v tomto receptu nepředvařují! Brambory nezčernají a budou tak pořád krásně žluté.

img_4474.jpg

V dostatečně široké míse si připravte smetanu. Okořeňte ji pořádně. Brambory potřebují hodně soli, proto se nebojte a smetanu malinko přesolte. Nezapomeňte na muškátový oříšek. Ten ke smetaně neodmyslitelně patří. Přidejte nastrouhaný sýr.

Slijte vodu z brambor. Brambory si prostřete na útěrku a osušte je. Mezitím si vymažte pečící mísu máslem a utřeným česnekem. Pokud si nevíte rady, smíchejte česnek a lžíci másla dohromady a klasicky promastěte dno i boky.

img_4476.jpg

Předehřejte troubu na 140-150 stupňů.

Teprve po řádném usušení brambor je postupně vkládejte do smetanové směsi a pořádně promíchejte. Až budete mít všechny brambory ve smetaně, rozklepněte do brambor i vejce. Přidejte i zbylý česnek s máslem.

Pečte zhruba 45 minut. 20 minut s víkem, zbytek bez víka. Pokud nemáte víko k míse (nebo alobal), hlídejte, aby se brambory nepálily. Abyste docílili ještě výraznější krusty na povrchu brambor, zvyšte na pár minut teplotu pečení na 200 stupňů, nebo použijte prudký horní ohřev na 180 stupňů.

Podávejte se zelenou pažítkou, nebo petrželkou. Navrch si můžete ještě nstrouhat trochu sýry pro zvýraznění chutí.

Tento recept je ideální, pokud doma míváte základní suroviny a nemáte zrovna žadné maso a potřebujete zasystit armádu 🙂

Francouzská kuchyně · Pečení · Sladké recepty · Snídaně · Uncategorized

Croissant z listoveho těsta

Milujete křupavé pečivo z listového těsta? Ideálně hned po ránu? Nebo prostě jen rádi vzpomínáte na Francii? Základem je ale kvalitní listové těsto, které v sobě má alespoň nějaké to máslo (Můžete si jej vyrobit i doma sami, ale to už chce nějaký ten den dopředu na to pamatovat a těsto je poměrně pracné. Jak na něj si ukážeme v některém z dalších receptů).

Ingredience

  • Kvalitní listové těsto
  • Rozehřáte vychladlé máslo
  • Čokoládu, marmeládu, či jinou oblíbenou náplň

Postup

Těsto vyválejte tenké do obdélníkového tvaru, asi tak 30×15 cm. Ovšem záleží hlavně na vás, jak velké budete chtít mít rohlíčky. Plát nakrájejte na trojúhelníčky, jak je na obrázku níže a nařízněte malinko podstavu. Existují různá vykrajovátka a udělátka na dosazžení správného tvaru pro croissanty, ale vidíte sami, že to není potřeba. Podstava se nařezává, jelikož při motání od sebe konce trochu natáhneme. Pro ještě máslovější chuť, pomažte vychladlým máslem.

Na kraj trojúhelníčku vložte oblíbenou náplň. Já mám nejraději hořkou čokoládu, ta se ale při pečení tolik nerozpeče. Dětem tam položte čtvereček mléčné čokolády, nebo čokoládový krém (např. Nutela). Dobře fungují marmelády, skořice s cukrem, ale dá se jít i samotný. Dejte předehřívat troubu na 180.

Naplněné trojúhelníčky svinujte od podstavy ke špičce, přičemž podstavu malinko roztáhněte do strany, aby okraje více vylezly. Položte na pečící papír špičkou dolů, aby se při pečení rohlíček nerozbalil a můžete konce trochu zahnout do měsíčkového tvaru. Croissanty pomažte opět máslem. Dejte péct na 180 stupňů zhruba 20 minut.

Hlídejte barvu, rohlíčky musí být mírně růžové. Po pečení opět pomažte máslem, tentokrát nemusí být vychladlé. Nejspíše se stane, že trochu náplně během pečení vyteče, to ale vůbec nevadí 🙂 Jíst se dají hnedka, jen pozor, ovocné náplně bývají dlouho pořádně horké.

Pokud vám nějaké zbydou, můžete je dát do trouby druhý den rozpéct.

Francouzská kuchyně · Uncategorized

Krokety z bramborové kaše

Málokdy se mi stává, že by zbyla bramborová kaše. Budu tajně věřit tomu, že je to proto, že je tak dobrá a poctivá a ne kvůli tomu, že jí udělám prostě málo :)))

Tuhle se mi ale stalo, že mi skutečně zbylo poměrně dost bramborové kaše, a tak jsem se rozhodla udělat z ní bramborové krokety. Tato, původně francouzská pochoutka z 19. století, má mnoho variací. Ta původní byla plněná masem. Za ty roky se ale plní lecčím, sýrem, rybou, zeleninou. V Čechách ale máme nejraději ty úplně obyčejné – bramborové. Musíte se ale smířit s tím, že přesné poměry vám nepovím, a tak budeme muset vsadit na svou intuici.

Jakou další výhodu bramborová kaše a krokety mají? Milují je děti. Dopřejte jim poctivou kaši skutečně nebo čerstvé krokety, které se nesmaží v přepáleném palmovém oleji (případně kupujte ty do trouby, jsou předsmažené na slunečnicovém).

Ingredience

  • Bramborová kaše (můj recept již brzy),
  • hladká mouka,
  • žloutky, vajíčko na obalování,
  • strouhaný parmazán,
  • jarní cibulka, pažitka, nebo porek,
  • strouhanka,
  • hodně řepkového nebo slunečnicového rafinovaného oleje,
  • pro royale krokety si připravte i nadrobno nakrájenou šunku.

 

Do studené bramborové kaše přijdete žloutky, hladkou mouku a třeba tu pažitku. Dejte tam pořádně nastrouhaného paramazánu, nesolte. Směs pořádně promíchejte, pokud bude těsto řídké, kromě mouky můžeye přidat i klidně i trochu strouhanky. Směs nechte odpočívat v ledničce hodinu.

Do vyššího kastrolku nalijte olej (tak, aby kroketová kulička byla ponořená celá).

Proč řepkový či slunečnicový? Některé zvládnou i 250 stupňů C, běžný rafinovaný kolem 200 stupňů. Slunečnicový rafinovaný by měl zvládnout smažení i při 230 stupních. Jsou oleje, např. avokádový, které zvládnou i vyšší teploty, ale těžko je budete používat na smažení v tomto mnosžtví 🙂 Čím více bude olej zahřátý a čím méně studených kroket najednou budete vkládat (ochlazovat olej), tím méně krokety nasáknou. Nebojte se, když budou krokety hnědnout příliš rychle, teplotu trochu stáhněte. Důležité je ale, aby se smažily a ne vařily.

Po odpočinku kaši vytvarujte kuličky, obalte pořádně ve vajíčku a ve strouhance. Pokud víte, že budete mít naspěch, můžete vytvarovat kuličky z těsta rovnou a nechat je tuhnout v ledničce. Někdo je má na horší časy v mrazáku, stejně jako ty kupované.

Dávejte do rozehřátého oleje postupně. A sledujte, jak krásně mění barvu, dokaď nezezlátnou. Pokud chcete minimalizovat obsah oleje v kroketách, pokládejte je na papírový ubrousek. Krokety nezakrývejte, jelikož by poměkly. Můžete ale udržovat jejich teplotu na plechu v předehřáté troubě.

 

Pokud si také myslíte, že krokety by se měly podávat především s tatarkou, pak se můžete těšit i na recept, jak si vyrobit tatarku (i majonézu) snadno a rychle doma.

Pomalu pečené křupavé kuře s domácí tatarkou, kroketami a mrkvovým salátem s jablíčkem, citronem a hručkou.

Francouzská kuchyně · Slané recepty · Uncategorized

Kachní prsní steak na víně se salátem s cukrovým melounem

Když steak, tak z kachního prsa. Tedy alespoň pro mě je to ten nejšťavnatější a nechutnější a nejměkčí steak (hned po tuňákovi). Je mi jasné, že né každý den kupujete kachní prsa, ať už kvůli ceně či malé nabídce v obchodech. Pravdou je, že u nás není tak oblíbená jako ve Francii. Tam se pěstují kachny přímo na steaky a rozlišují dokonce, ze kterého regionu kachna pochází.

Až budete kupovat celou kachnu (nejlépe čerstvou), zkuste si vzpomenout a odříznout prsa a udělat si z nich steak. Věřím, že nebudete litovat. Nevýhodou je, že celé kachny bývají většinou menších rozměrů, a tak i samotná prsa jsou menší a mají i méně tlustou kůži (která je naprosto zásadní!).

Následující recept je „nasladko“, jelikož se k němu servíruje salát s cukrovým melounem. Pokud nemáte kombinaci sladké chutě a masa, omáčku jednoduše neslaďte. Doporučuji to ale zkusit, kachní prsa jsou s touto sladší vínovou omáčkou výborná.

Jedná se o minutkovou přípravu, proto mějte všechny ingredience připravené. 

Ingredience na kachnu

  • Kachní prsa
  • Sůl, pepř, kmín
  • Bageta jako příloha

Ingredience na omáčku 

  • Suché červené víno (použijete-li sladké, nepřidávejte tolik sladkých ingrediencí)
  • Kapka octu
  • Marmeláda
  • Sůl, pepř

Ingredience na salát

  • Váš oblíbený salát (hlávkový, ledový, polníček…)
  • Cukrový meloun
  • Omáčka (viz výše)

Kachní prsa omyjeme ve studené vodě, osušíme. Namřížkujeme kůži. Proč? Kachní prso se nebude tolik kroutit, vyteče nám nějaký ten tuk ven a kůžička bude krásně křupavá. Dostatečně posolte, popepřete, pokmínujte z obou stran a nechte chvíli odpočívat.

Mezitím si připravíme salát, natrhejte listy salátu, nakrájejte meloun na kostičky. Smíchejte červené víno s octem, marmeládou tak, aby Vám vznikla sladko kyselá omáčka, která vám bude chutnat, dochuťte solí a pepřem. Část použijete do salátu, část si schovejte na podlití prsou.

Rozpalte pánev a vložte kůží dolů prsní steaky. Až bude kůže zlátnout, asi tak po 5 minutách. Otočte na druhou stranu, nechte propéct opět do zlatova pár minut. Pořád byste měli zboku vidět, jak je maso hodně růžové. Stejně tak nezapomeňte opéct maso ze všech zbývajících stran!

Maso vyndejte a do výpeku vmíchejte zbytek zálivky. Vraťte prsíčka zpět do pánvičky a nechte opravdu jen chvilku provonět 🙂 Prsa vyndejte a nechte odpočívat, za nic na světě je hned nekrájejte! Mezitím si zamíchejte pořádně salát, případně dochuťte. Talíře dejte do tepla. Připravte si steakový příbor, nakrájejte bagetu. Nespěchejte.

Teprve až si maso odpočine, nakrájejte prsa šikmým řezem. Budou uvnitř růžová, až sytě vínová, neměla by z nich ale téci krev. Nakrájená prsa nandejte na talíře (alespoň pokojové teploty), ozdobte ještě teplou omáčkou, kterou jste prsa podlili v poslední fázi. Příloha je jednoduše francouzská – bageta.

Nezapomeňte si dát sklenku dobrého vína (ideálně to samé, co jste použili do omáčky) a vychutnejte si šťavnatost a křupavost.

Určitě to není jídlo na každý den, prsa jsou chuťově výrazná. Ale věřím, že si tento pokrm zamilujete!

Francouzská kuchyně

Quiche Lorraine s bramborami a jarní cibulkou

Pokud chcete mít tento neodolatelný slaný koláč k obědu, přivstaňte si. Těsto, které potřebujete na jeho základ, se musít totiž alespoň několik hodin odležet. Je to tzv. křehké máslové těsto. Setkáte se ale i s variantou z listového těsta (to poctivé je též máslové).

Quiche je francouzská pochoutka, která rozhodně nezastupuje dezert, ale hlavní jídlo. Je velmi sytný, chuťově vyvážený a lze ho udělat na mnoho variací. Tento recept se věnuje hlavně základní variantě, Lorraine. Svůj název nese dle francouzského regionu Lorrain.

Hrozně krásně vypadá vlnitá forma, ale pokud ji nemáte, nevadí. Quiche bude dobrý i v klasické koláčkové hladké formě, nebo můžete zkusit udělat překlady na okraji těsta.

Ingredience na křehké těsto

  • 250 g hladké mouky,
  • 125 g másla z ledničky,
  • 50 ml studené vody,
  • špetka soli,
  • pytlík luštěnin (ideálně fazole, hrách).

Ingredience na náplň

  • 1-2 kelímky smetany na vaření,
  • 3-4 vejce,
  • 150 g slaniny (v originálním receptě by měl být lardon),
  • 100 g jarní cibulky,
  • muškátový oříšek,
  • sůl, pepř,
  • volitelně 4-5 uvařených brambor,
  • tvrdý francouzský sýr (v anglické kuchyni používají chedar).

Postup na korpus

Smíchejte ingredience a uhnětejte hladké žluté nelepivé těsto. Vodu ale přidávejte postupně. Držte se poměru mouky a másla je 2:1.  Pokud máte v místnosti teplo, máslo začne rychlo povolovat, budete potřebovat více mouky. Snažte se ji použít ale co nejméně. Těsto lehce a vál pomoučte a rychle zapracujte.

Až budete mít krásné hladké těsto, dejte v potravinářské folii alespoň na několik hodin odpočívat. Klidně i přes noc. Těsto krásně zkřehne a spojí se.

Celý postup na křehké máslové koláčové těsto.

Postup na náplň

Vyndejte z ledničky zbylé těsto a nechte odležet. Troubu opět předehřejte na 180.

Slaninu nakrájejte na malé kostičky, dejte ji smažit krásně do hnědo-zlatova. Mezitím spařte vařící vodou nakrájenou jarní cibulku a ihned ji vložte do studené vody. Cibulka změkne, ale zůstane krásně křehká a zelená.

V mojí jarní/ letní variantě používám jarní cibulku. Místo ní ale můžete ale použít porek, ten také upravte stejným postupme. V mnoha receptech najdeme cibuli, šalotku. Moc hezky vypadá směs klasické žluté a červené cibule. Je to ale na vás a vašich chutích a estetickém vnímání 🙂

Když už slaninka je zlatavá, přidejte na chvíli cibulku, klidně už na vypnutou pánev. Jen nechte cibulku pěkně promastit. Směs ysypte rovnoměrně na dno vychladlého korpusu. Prošlehejte ručně celá vajíčka se smetanou (u mě je většinou potřeba kelímek a půl), opatrně osolte (slanina je dost slaná), opepřete. Já nedám dopustit na voňavý detail jménem muškátový oříšek, který u mě ke slaným jídlům na smetanovém základě patří.

Vajíčkovo-smetanovou směs nalijte na slaninku a cibulku. Pokud to chcete mít echt francouzské, přidejte na tenké plátky nakrájené vařené brambory. Francouzi milují brambory. Nakrájejte na menší kusy, pokud máte velké brambory, aby se koláč dal pak dobře krájet. Máte-li chuť, posypte nastrouhaným sýrem, nebo klidně vložte tenké plátky. V úplně původním receptu však se sýr nevyskytuje, nicméně o všichni milují.

Těsto vyválejte na 3-4mm pláty, tentokrát se nemusíte snažit o kruh vůbec, důležitá je délka. K vyměření můžete opět použít papírovou vložku. Nakrájejte 4 pruhy silné asi 1,5 cm o délce průměru vaší formy. A vložte je ozdobně na směs s bramborami jako třeba na obrázku. Pokud tam nemáte brambory, které těsto podrží, plátky přikryjte, vložíme je, až směs v troubě trochu zhoustne (vajíčka se uvaří).

Koláč vložte do trouby a pečte tak 25-30 minut, dokaď nahoře nemáte počínající nahnědlou kurčičku a ozdobné plátky jsou na oranžovělé. Pro variantu bez brambor, pečte zhruba 15 minut, opatrně vložte ozdobné pláty těsta a pečte dalších 15-20 minut.

Koláč nechte odpočinout ve formě, asi půl hodiny, aby směs zatuhla. Pak by měl jít hezky krájet. První nakrojení dělám pro jistotu ještě vždy ve formě (opatrně na povrch formy), která vše podrží na místě. Když už je studený, lze jej vyjmout z formy.

Koláč se jí teplý i studený. Na oběd, piknik i večeři. Nezapomeňte, není to dortíček, ale hlavní jídlo, které má spoustu variací.