Francouzská kuchyně · Pečení · Slané recepty

Gratinované brambory Dauphiné

Dokonale jednoduchý recept z Francie, konkrétně z oblasti Dauphiné. Tuto oblast můžete najíst na jiho-východě Francie. Určitě jste již někdy gratinované brambory jedli, ale jedli jste tyto – Gratin Dauphinois? Tyto se liší právě od klasických gratinovaných brambor tím, že se pečou za syrova, nikoliv předvařené. Také tamv nich nenajdete žádné maso.

Gratinování je kulinářská technika, původem z Francie, která docílí, že pokrm je schovaný pod krásně zlatavohnědou křupavou krustou. Takovou krustu lze udělat ze strouhanky, vajíček, sýra, másla, … Ať už je z čehokoliv,  všichni to milujeme 🙂

Možná jste brouzdali mým webem a všimli si receptu na krokety, kulatým kroketám se občas také říká Pommes Dauphiné. Pak tu máme ještě Pommes Frites, což je název pro hranolky. Ty však údajně vznikly ve Belgii. Ale dost té francouzštiny, pojďme si uvařit 😉

Ingredience

  • 1 kg brambor
  • 400 g smetany 33%
  • 50g výrazného sýru (ten ale není povinný, neboť v základním receptu nebývá)
  • 1 vejce
  • sůl, pepř a muškátový oříšek
  • utřený česnek a změklé máslo na vymazání pečící mísy

img_4473.jpg

Postup

Brambory pořádně omyjeme, jelikož je budeme péct ve slupce. Pokud nemáte rádi slupku, oloupejte je. Připravte si hrnec se studenou vodou. Pokrájejte brambory na tenké plátky, zhruba 1mm (asi jako mince) a vkládejte ihned do studené vody.  Brambory se v tomto receptu nepředvařují! Brambory nezčernají a budou tak pořád krásně žluté.

img_4474.jpg

V dostatečně široké míse si připravte smetanu. Okořeňte ji pořádně. Brambory potřebují hodně soli, proto se nebojte a smetanu malinko přesolte. Nezapomeňte na muškátový oříšek. Ten ke smetaně neodmyslitelně patří. Přidejte nastrouhaný sýr.

Slijte vodu z brambor. Brambory si prostřete na útěrku a osušte je. Mezitím si vymažte pečící mísu máslem a utřeným česnekem. Pokud si nevíte rady, smíchejte česnek a lžíci másla dohromady a klasicky promastěte dno i boky.

img_4476.jpg

Předehřejte troubu na 140-150 stupňů.

Teprve po řádném usušení brambor je postupně vkládejte do smetanové směsi a pořádně promíchejte. Až budete mít všechny brambory ve smetaně, rozklepněte do brambor i vejce. Přidejte i zbylý česnek s máslem.

Pečte zhruba 45 minut. 20 minut s víkem, zbytek bez víka. Pokud nemáte víko k míse (nebo alobal), hlídejte, aby se brambory nepálily. Abyste docílili ještě výraznější krusty na povrchu brambor, zvyšte na pár minut teplotu pečení na 200 stupňů, nebo použijte prudký horní ohřev na 180 stupňů.

Podávejte se zelenou pažítkou, nebo petrželkou. Navrch si můžete ještě nstrouhat trochu sýry pro zvýraznění chutí.

Tento recept je ideální, pokud doma míváte základní suroviny a nemáte zrovna žadné maso a potřebujete zasystit armádu 🙂

Reklamy
Francouzská kuchyně · Uncategorized

Krokety z bramborové kaše

Málokdy se mi stává, že by zbyla bramborová kaše. Budu tajně věřit tomu, že je to proto, že je tak dobrá a poctivá a ne kvůli tomu, že jí udělám prostě málo :)))

Tuhle se mi ale stalo, že mi skutečně zbylo poměrně dost bramborové kaše, a tak jsem se rozhodla udělat z ní bramborové krokety. Tato, původně francouzská pochoutka z 19. století, má mnoho variací. Ta původní byla plněná masem. Za ty roky se ale plní lecčím, sýrem, rybou, zeleninou. V Čechách ale máme nejraději ty úplně obyčejné – bramborové. Musíte se ale smířit s tím, že přesné poměry vám nepovím, a tak budeme muset vsadit na svou intuici.

Jakou další výhodu bramborová kaše a krokety mají? Milují je děti. Dopřejte jim poctivou kaši skutečně nebo čerstvé krokety, které se nesmaží v přepáleném palmovém oleji (případně kupujte ty do trouby, jsou předsmažené na slunečnicovém).

Ingredience

  • Bramborová kaše (můj recept již brzy),
  • hladká mouka,
  • žloutky, vajíčko na obalování,
  • strouhaný parmazán,
  • jarní cibulka, pažitka, nebo porek,
  • strouhanka,
  • hodně řepkového nebo slunečnicového rafinovaného oleje,
  • pro royale krokety si připravte i nadrobno nakrájenou šunku.

 

Do studené bramborové kaše přijdete žloutky, hladkou mouku a třeba tu pažitku. Dejte tam pořádně nastrouhaného paramazánu, nesolte. Směs pořádně promíchejte, pokud bude těsto řídké, kromě mouky můžeye přidat i klidně i trochu strouhanky. Směs nechte odpočívat v ledničce hodinu.

Do vyššího kastrolku nalijte olej (tak, aby kroketová kulička byla ponořená celá).

Proč řepkový či slunečnicový? Některé zvládnou i 250 stupňů C, běžný rafinovaný kolem 200 stupňů. Slunečnicový rafinovaný by měl zvládnout smažení i při 230 stupních. Jsou oleje, např. avokádový, které zvládnou i vyšší teploty, ale těžko je budete používat na smažení v tomto mnosžtví 🙂 Čím více bude olej zahřátý a čím méně studených kroket najednou budete vkládat (ochlazovat olej), tím méně krokety nasáknou. Nebojte se, když budou krokety hnědnout příliš rychle, teplotu trochu stáhněte. Důležité je ale, aby se smažily a ne vařily.

Po odpočinku kaši vytvarujte kuličky, obalte pořádně ve vajíčku a ve strouhance. Pokud víte, že budete mít naspěch, můžete vytvarovat kuličky z těsta rovnou a nechat je tuhnout v ledničce. Někdo je má na horší časy v mrazáku, stejně jako ty kupované.

Dávejte do rozehřátého oleje postupně. A sledujte, jak krásně mění barvu, dokaď nezezlátnou. Pokud chcete minimalizovat obsah oleje v kroketách, pokládejte je na papírový ubrousek. Krokety nezakrývejte, jelikož by poměkly. Můžete ale udržovat jejich teplotu na plechu v předehřáté troubě.

 

Pokud si také myslíte, že krokety by se měly podávat především s tatarkou, pak se můžete těšit i na recept, jak si vyrobit tatarku (i majonézu) snadno a rychle doma.

Pomalu pečené křupavé kuře s domácí tatarkou, kroketami a mrkvovým salátem s jablíčkem, citronem a hručkou.